A colecção de Saccharomyces cerevisiae para a selecção de novas estirpes de vinificação

Abstract

Na indústria vitivinícola, verifica-se actualmente uma procura acrescida de novas estirpes de leveduras, adaptadas a diferentes tipos e estilos de vinhos, no sentido da sua diversificação. Neste sentido, o Centro de Biologia Molecular e Ambiental (CBMA) da Universidade do Minho constituiu uma das maiores colecções de estirpes de Saccharomyces cerevisiae, obtidas a partir de ambientes vitivinícolas em Portugal e na França. Durante as vindimas de 2001 a 2009, 604 amostras de uvas foram colhidas em várias Regiões Vitivinícolas de Portugal (Vinho Verde, Dão, Douro, Bairrada, Estremadura, Palmela, Ribatejo, Açores) e França (Languedoc). As uvas pertenciam às castas Alvarinho, Aragonez, Arinto, Avesso, Baga, Bical, Castelão, Carignan, Loureiro, Maria Gomes, Terrantez, Verdelho e Touriga Nacional. A partir dos mostos extraídos que realizaram uma fermentação espontânea, foram isoladas populações de leveduras fermentativas. Das 258 fermentações que chegaram à fase final obtiveram-se 7.740 isolados, pertencentes maioritariamente à espécie S. cerevisiae (5.496 isolados). Para cada isolado foi realizada uma análise genética preliminar, com base nos polimorfismos dos tamanhos dos fragmentos de restrição do DNA mitocondrial (mtDNA RFLP), cariotipagem electroforética ou análise das sequências interdelta. As estirpes com perfis genéticos únicos foram ainda analisadas por um conjunto de 6 ou 11 locis de microssatélites polimórficos. Com base na distribuição alélica, os isolados analisados foram agrupados em 752 estirpes diferentes. A resultante colecção das estirpes autóctones de S. cerevisiae é um recurso valioso para a selecção de estirpes enológicas, preservação da biodiversidade e partilha de dados genéticos. No âmbito de trabalhos em curso são seleccionadas “leveduras à la carte”, com propriedades enológicas diferenciadoras e capazes de potenciar as características aromáticas de vinhos específicos. Informação detalhada acerca de cada estirpe está disponível no site da colecção, http://scwsc.bio.uminho.pt/.